La sal. Estamos tan hechos a ella que en multitud de facetas de la vida cotidiana acabamos echándola de menos, por su exceso o por su falta. A lo largo de la historia ha sido un elemento de una importancia vital, hasta el punto de que ha llegado a dar denominaciones como “salario”, que era la paga de un trabajo en especie, en sal, claro está. Aunque ya sabemos que su uso es tan antiguo como las mismas sociedades humanas, tal y como han demostrado los estudios históricos y arqueológicos, hoy vamos a hablar un poco sobre su importancia y uso en nuestra tierra desde la baja Edad Media.

Básicamente su importancia residió, además de por el gusto que proporciona en la cocina, (el concepto de lo “soso”, en la alimentación, que tanto evitamos, es tan antiguo como el hombre mismo), es importante, decimos, por la conservación de los alimentos, en tiempos en que no existían medios como los que ya vienen apareciendo a finales del siglo XIX, ante lo cual la sal y las especias resultan fundamentales para la curación de carnes, pescados y otros, que solo podían mantenerse frescos un tiempo breve en los meses en que se utilizaba el hielo procedente de la nieve.

Los salazones, junto los alimentos curados y secados con la utilización de especias, fueron parte importante de la alimentación de las clases populares. Esta cuestión es mucho más importante de lo que pueda parecer superficialmente, pues, por ejemplo, los cerdos se mataban en invierno, para facilitar la conservación con el frío, pero, si no hubiese sido por la sal, como todo el mundo sabe, no hubiese sido posible que aguantaran el tiempo necesario. Las carnes curadas y saladas fueron una necesidad antes que un placer, aunque una cosa no quita a la otra. También hemos nombrado antes el pescado. En Cehegin, en estos siglos se comía mucho pescado, sobre todo seco y salado, aunque también fresco, tanto de mar como de río. En la documentación se hace notar la venta de pescado en ambos estados.

Y la sal, ¿de dónde se traía a Cehegin? Pues este es un tema muy interesante, ya que, casi en su totalidad se traía del salero de Calasparra. Estos saleros se formaron durante la llamada crisis de salinidad del Mediterráneo, que se produjo a finales del mioceno, hace unos 5.000.000 de años,durante el piso denominado messiniense. Entonces casi se llegó a desecar el Mediterráneo, a causa de que se cerró el estrecho de Gibraltar produciéndose además unos índices de depósito de evaporitas y sales altísimos, de cientos de metros de espesor. Esa es la sal que, desde tiempos romanos, se llevó explotando en las salinas de Calasparra.

En fín, tanta importancia llegó a tener que estos saleros fueron administrados por la Corona, teniendo la denominación de “Reales Saleros” y pagando unos importantes impuestos el comercio de la sal. Precisamente un impuesto era llamado así, de la sal, gravado sobre las ventas de este elemento. Aunque ha sido un producto que, lógicamente, sigue siendo demandado, su importancia desde principios del siglo XX ha decaído en algunos aspectos, básicamente porque los modernos sistemas de conservación no requieren ya de salazones ni utilización de la sal, a excepción de los propios alimentos curados y salados que tanto gustan.